可ageing却属于进一步的处理，就如一瓶好酒必须经过时间的沉淀才会变得醇厚一样，同样，经过ageing的高级牛肉，在熟成后，肉中的味道才会真正被释放出来，所以ageing对于一块高品质的牛肉来说更是必要的程序。
为了方便，大多数的牛肉，在初步的排酸过后都只会放入真空袋中进行熟成，一来节省空间，二来又方便保存，这种被统称为湿式熟成(ed)的方法能让肉质比排酸肉更为软嫩些。
对纯血和牛或者纯血的黑安格斯等牛中极品，通常都会使用比ed更加高端的干式熟成(dry-aged）的方法。
而经过d.a的牛肉，则会像经过熟成的葡萄酒或干酪一样，越来越有醇厚的味道。
但这同样也是检测牛排知名的手段，并不是所有的牛排经过d.a处理都会脱胎换骨，像一些素质较差、纤维粗糙的牛排，经过d.a后只会成为牛肉干。
唯有像安格斯或者和牛、黄金肉牛这样油脂分布细密的牛肉，d.a时才会在肉的周边形成有如lotion般的保护膜，避免肉质干枯。
现在台上的所有厨师面前都摆放着已经完成干式熟成醒肉的黄金牛肉，这重量比鲜肉要请三分之一，而且熟成后的牛肉是从柔软变僵硬再变柔软的，所以口感非常高，风味如同醇酒。
黄金牛肉在这些内行跟外行眼里都非常吸引人，五分熟的牛排表面微焦，里面依旧软嫩，软糯之余又不失嚼头，味道跟肉质都好似珍藏的红酒，不仅有层次感，还带着酒香般的余韵。
当参赛选手们将各自的肉菜呈现在评审跟观众面前时，全世界关注这个比赛的人们都在做同一件事情，那就是咽口水。
各种精致的摆盘，各种诱人的色泽，仿佛能隔着电视机跟电脑闻到香味一般，这绝对让人疯狂！
不少观众都开始恨恨的看着屏幕，然后觉得肚子开始咕咕叫了起来，刚刚吃饱的肚子说饿就饿，只有往嘴里塞点零食才行。
“到底哪里能吃到这么美味的牛排呢？”这是所有观众都在疑惑的问题，那些评委们的享受的表情更是激起了观众们的食欲。