不只是寿司店，一些高级日本料理也有 “omakase”，就是说好一个消费预算，请店长发办。在日本刺身料理餐厅，“omakase”是非常重要的，特别临近海边的那些餐厅，菜单基本上没大意义，最好的办法，就还是直接请担任“海洋学家”的店老板，告诉自己今天吃什么是最好的。
日本是与海为邻的国家，亦是吃海鲜长大的民族，就算不是渔民，他们的垂钓文化也相当深远，特别海边的那些小店，店长的左邻右舍都是渔民，甚至他本身也可能是渔民出身，对“海事”了如指掌。所以寿司店店长一般都是能拿着个日本地图，从南到北，东西两岸，告诉你一年四季什么地方该吃什么，什么海鱼什么时间在哪里产卵，几乎要比了解他们家太太什么时候怀孩子更清楚！
店老板和战场原泽见寒暄完之后，说静静走到吧台后，拿出一个深色有凹凸花纹的盘子，然后从冰柜里拿出一条新鲜的比目鱼开始处理，司空瑶一刀一刀的数着，发现店老板仅以十一刀就把整条鱼利落分割成洁净无暇的两半鱼肉排，随后刀速降了下来，格外仔细地将鱼排片成蝉翼，虽然刀速降了下来，但依旧看的司空瑶眼花缭乱。
战场原泽见替司空瑶解释道：鱼片要薄得能透视盘子，你看。”
顺着战场原泽见所指之处，司空瑶看了过去，迟疑了一会儿，确实没有战场原泽见的用意。
“看什么？”
司空瑶起初还没有发现什么特殊之处，有着凹凸纹理的圆形盘子之上，一片片比目鱼刺身不断叠加着，和盘子上的樱花图案摆在一块，极为精致。一句话尚未说话，司空瑶顿时明白了玄机所在——居然能够透过比目鱼刺身看过盘子上的樱花图案！
原来战场原泽见要司空瑶隔着鱼片“赏花”，司空瑶顿时肃然起敬，对于刺身文化有了更深层次的认识，这等刀工，堪称鬼斧神工。
刺身装盘时，应当选用合适的盛器，还要注意色彩搭配，刺身的装盘方法，原则上强调正面视觉。
这份比目鱼刺身，用的乃是如山的造型装盘方法，盘子前面的比目鱼片堆放得低一点，重点强调山上有小的点缀物，而下面则犹如海水缓缓流过的境界。
山乃是用白萝卜丝和京葱丝堆放而成的，围边还有海草修饰，整体均衡感也就体现出来了，而黑色盘子上叠放着如凝霜般的次生鱼片，配合着装盘的整体视觉效果，至此一点，便足以让司空瑶为之动容。
比目鱼肉临近鱼脊的位置，会呈现出些许暗红色，因此被操刀的“海洋学家”特别拿来玩出花样，用刀片轻轻将之拍成薄薄的一片，既要让肉质变得松软又不能砸断纤维，需要相当之高明的手法，按照从大到小的顺序一连拍了几片之后，将最大的一片卷成轴，而后依次将偏小一片的刺身打着卷贴上去。
司空瑶登时看得目不转睛，那竟然是有点像是用平嘴的裱花袋，将鱼糜制成一朵绝妙的牡丹花。