来到肉料的储备间，司空瑶也观摩到了排酸的工艺，首先是在剔骨分割前，胴体要先预冷排酸，牛肉进入0～4c库冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7c以下时即可剔骨分割。
分割车间则要控制室温保持在10-12c，剔骨后的牛肉原则上按部位分割，如再需细分割，则按供货合同要求进行。
牛肉冻结在-23c库中进行冻结20小时，当ròu_tǐ中心温度达-18c以下时更换包装后移入-18c冷藏库中冷藏，排酸工艺很复杂，无疑增加了成本，如果不是贵族的话，恐怕真的是无福消受。
司空瑶这会儿沉思着，如果引入分子料理的技术，是不是能够降低这个排酸过程的成本？带着这个疑惑，司空瑶一路上倒是安静了不少。
见司空瑶好似没了兴致，毕竟没有一个人会对冷藏的生肉激发起食欲，因此艾力克提议道：“不如到你们去见识一下我们的牧场吧，那里有着意大利最好的奎宁牛。”
说到意大利的牛排自然不得不提佛罗伦萨t骨牛排，就连早已被旅游业内人士奉为“圣经”的《lonely pla》对佛罗伦萨的t骨牛排也作出了如下的描述：一块真正的t骨牛排必须来自珍贵的chianina牛，牛排应当在木炭上烤制，在烤熟后只添加盐和胡椒粉。这块厚厚的、美味至极的牛排会让你大快朵颐，外皮硬脆，内里绯红而鲜嫩多汁，中间一根t骨更添滋味。面对着这样的描述又有谁能不心动呢？
世界上四大名牛，奎宁牛赫赫有名。
第一当之无愧是日本的神户牛，喜欢牛排的人不会不知道日本神户，不喜欢的人也绝对不会没有听说过神户牛的名头。要想达到神户牛的标准，最基本条件是牛于兵库县出生及长大，拥有纯正的但马牛血统。它的肉质富于弹性而柔软，带着如魔幻般雪花大理石纹理；入口之后仿佛要在舌尖溶化。
第二种则是意大利的奎宁牛，在翁布里亚大面积的山地、丘陵牧草丰厚鲜美，是良好的牧场，这里饲养着世界知名的肉牛奎宁牛chianina。初生的小牛呈浅咖啡色，4个月后才变成通体雪白。奎宁牛是目前世界上最大的肉牛品种，母牛平均体重为500到700公斤，公牛为 到1300公斤。公牛主要用于配种繁殖，母牛多用来食用。
法国夏洛莉牛也毫不示弱，勃艮第红酒烧牛肉的来源正是发源于夏洛莉牛，勃艮第地区位于法国东北部，是法国古老的葡萄酒产区。在勃艮第地区，牛肉于餐牌上占有重要席位，因为此地也是夏洛莉牛的原产地。夏洛莉牛全身纯白色，而这种牛肉据称是法国的顶级极品。
澳大利亚的谷饲安格斯牛则是最出色肉牛，肉牛的饲养方法一般分为两种，用牧草喂养的牧草饲养和用谷物喂养的谷物饲养。谷物饲养的安格斯牛肉口感比牧草饲养的牛肉更细腻。
托斯卡纳农庄除了是一个葡萄酒庄园之外，同时也是世界各大顶尖餐厅的食材供应源之一，在意大利，有将近10的西餐厅都是在这里进购牛肉的，不为别的，只因为这里拥有最优质的排酸奎宁牛。