千千看书>都市现代>特级厨师>第八百零五章 虾饼和白切鸡

虾饼杨振兴使用的是大对虾,为了好扒皮,他先把新鲜的对虾用冰块盖起来冷激。

在这个时候,把提供的白条鸡拿来清洗血水和表面的黄衣,拔干净脖子上和翅根附近的小毛。

清洗干净,杨振兴起锅烧水,在锅里加入葱姜和少许南酒。

一般在粤菜饭店里,这道菜在制作的时候还会在水里加入黄栀子。

因为加了黄栀子可以让水成淡黄色,用来增加白切鸡外面的卖相。

不过杨振兴没有用这样的做法,而是选择最传统的方式制作,如果做好了,其实一点也不比酒店的做法来的差。

等水烧开,杨振兴抓着鸡头,把身子放在水里三提三放。

之所以这么做,是让热水能够进到肚子里面,让里面也能吸收热水,可以使鸡的里外都均匀受热。

每次提起来,杨振兴都要等到肚子里的水流的差不多才再次放进去。

当初学习的时候,康师傅跟杨振兴提到过另一种做法,就是为了让表皮吃起来更有弹性,很多人也会选择三提三放之后放在冷水里洗一遍。

通过冷水的刺激,让鸡皮和表层鸡肉锁紧,更加紧实,接着再次在热水里三提三放,适应热水温度,然后关火直接浸泡。

但是浸泡的鸡肉质会很柴,远不如小火慢炖出来的肉质细嫩。

三提三放过后,杨振兴直接把鸡整个放在热水里,转成小火,用虾眼水盖上盖子闷煮。

所谓虾眼水是粤省的说法,指的是水在沸腾之前,有很多虾眼大小的气泡,水温不到一百度,大概八十到九十度左右。

这边把鸡小火煮上,杨振兴洗干净手,开始制作虾饼。

把刚才用冰块冷激的对虾洗一遍,然后去掉虾头虾尾,因为用冰块刺激过,所以虾皮十分容易可以扒下来。

扒好虾,用牙签把虾线挑干净,铺在干净毛巾上,把虾表面的水分吸干。

做完这一步,杨振兴把虾一个个的放在案板上,菜刀放平,开始用刀面一个个儿的使劲把虾拍成虾泥。

不需要拍的太碎,此举是为了让虾肉更有韧性,如果拍过了拍成虾茸,就吃不到虾肉的口感了。

把拍好的虾肉放盐、胡椒面和淀粉搅拌上劲,像制作狮子头一样拿起来往盆里反复摔打。

等虾肉上劲,杨振兴起锅倒油,同时在左手上沾一些油防止粘手。

接下来跟做丸子一样,抓一把虾肉让虾肉从大拇指和食指的洞里挤出来,挤出杯口大小的虾丸子,直接放在锅里,右手用铲子立马压平。

就这样一边挤,一边放在锅里压平用小火慢慢煎,杨振兴还要时不时的把先下锅的虾饼来回翻面,防止煎糊。

等到虾饼两面有些金黄,完全变成红色,拿筷子压一压觉得硬了、有弹性了,说明虾饼就煎好了。

装盘之后,这道菜已经完成,杨振兴立马打开旁边的锅盖,检查锅里的鸡肉是否已经到了火候。

捏了捏鸡腿骨,发现骨头没捏断,于是再放回锅里继续煮。

这时候他开始制作白切鸡的蘸料。

一般来说,吃白切鸡根据地区不同,蘸料大体分成三种,分别是沙姜、葱姜和蒜。

桂省和粤西地区吃白切鸡多喜欢蘸着沙姜料吃,湛江喜欢蒜和豉油调成的蘸料,姜葱混搭在羊城和粤北地区比较常见。

杨振兴选择制作的调料是葱姜蘸料,因为姜葱结合起来,可以最大程度的发挥鸡本身的味道。

把姜切成一元硬币厚度的片,然后像刚才拍虾一样,用菜刀直拍拍碎,因为直拍出来的姜不会带丝,带丝的话吃起来很影响口感。

葱的话选择用小葱,把葱白切碎,和刚拍碎的姜一起剁碎。

等剁好以后,加盐和花生油调匀,调成茸状,按照厨师的说法叫做姜葱茸,到这里蘸料就算做好了。

再次掀开锅盖,捞起鸡捏了捏腿骨,这次稍微一捏杨振兴发现就捏断了,说明鸡肉火候刚好,于是把鸡放在一边的冰水里过水浸泡。

这样的目的是让鸡肉里面的水分急速锁起来,让鸡肉吃起来皮紧肉嫩。

浸泡大约十分钟以后,杨振兴把鸡拿出来吊在一边,把冰水控干净,借此机会另起锅烧了一锅热水,把砧板反复的用热水烫刷了四五遍。

制作冷菜的卫生要求十分严格,饭店里的厨房,对于冷菜间都有很高的要求。

面前就站着好几位评委,如果直接用刚才处理过那么多生材料的砧板直接切煮好的鸡肉,那么杨振兴也不用继续了,可以当场直接宣布不及格。

洗刷干净砧板,杨振兴把控干水的鸡拿过来,检查表皮没有破损,按一按身子,发现鸡肉收缩的状态很好。

满意的点了点头,放在案板上开始切鸡。

片鸡首先从头开始,切下来脖子,切成一块块的,摆在盘子中央,鸡肉立着摆在最前面。

切好脖子,接着把鸡翅膀和鸡腿顺着关节卸下来,接着去掉鸡屁股,从侧身方向劈成两半,把鸡背和鸡胸分开。

鸡背继续切成两半,每一半切成一字型小块,按照顺序摆好,用菜刀拖着放在盘子里摆好造型。

切完鸡背,鸡胸脯先用到使劲拍几下拍平,因为白斩鸡是刚好让鸡肉变熟断生,所以拍几下可以直接用手贴着胸骨把鸡胸肉揭下来。

整块鸡胸肉稍微修饰一下边角,和其他边角料、鸡脖子和鸡爪放在中间,然后鸡胸肉整块切一字型,平铺在中间,把中间的材料盖起来


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